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中国名菜故事:猴子爬杆

作者:闲云海时间:2015-04-11

清乾隆年间&&,江南水乡有一位响当当的厨子^^,名叫张小采^。二十年前,张小采机缘巧合下得到一位前辈的指点*&,烹饪之道略有小成。后来^,他拿出自己积攒多年的银两,开了家酒楼**^,定名为“玉香楼”。

开张之日^^,酒楼上下张灯结彩,锣鼓鞭炮震天作响**^。张小采让伙计在酒楼门上贴出一副对联。呵^^!让人无不称奇。只见那上联:四大菜系无一不精^;下联:天南海北全都会做^;横幅:天下美食^^。

口气不小,只是不知道这夸下?&^?诘某佑忻挥屑赴阉⒆??让人没想到的是&*^,张小采硬生生地借着自己的机灵劲儿和这几年的努力*,把客人要求的菜肴全做了出来*,做得也是鲜嫩丰美,色**&、香&、味俱全*。食客无不惊叹*,拍手称快*^。

这日,刚过晌午*^,一个老者经过玉香楼前^,望见那副对联*&,他冷笑了一声*,一走进酒楼,就招呼小二:“你家掌勺当真‘四大菜系无一不精*^、天南海北全都会做’*&?”

“我家掌勺的说了*,若是有一道菜他做不出来^*&,门口的对联就摘下来。我家玉香楼开张这几年,倒是有好多客人想摘*&*,可惜没人有这个能耐。”

老人笑了,扬声说:“哈哈&,好!那就先给我来一道‘竹外桃花三两枝’&。”小二答得利索:“客官^^,您就瞧好吧&!”

一会儿工夫&,小二风风火火地从后厨走出来^,手中多了一盘 “桃花点绛红”&。周围的食客看见^,忙围上前来**。

呵!张小采这道菜真是讨巧*&,他用的是一个绘有翠竹的碟子,旁边正放着三块带着点点艳红的桃花饼&?&^;贡鹚?*,真有那么点味道*!小二略带一丝得意&,问:“客官,您看,合您的心意吗^?下一道呢?”

老人端详着这道菜^*,说:“倒也有股机灵劲儿*。好*^,这次算他搪塞过去^^。第二道,我要点‘春江水暖鸭先知’^。”

“好&^!”没过多久*,小二从后厨出来&,只见他向一个伙计低语几句&,就见伙计带着一个木桶^,提着一个菜篮&,急匆匆走出楼去&^。

不一会儿&,只见伙计提着一桶水^、带着一篮蔬菜回来了^。又一会儿^,后厨里飘出一股鲜香,光是闻一闻,就让人垂涎三尺。片刻后,小二小心翼翼地端着一个大砂锅走上前来*,说:“客官&,您看^。”

小二掀起砂锅盖,浓浓的一股香味带着腾腾的热气&,散发出来。只见那砂锅中^,几片金黄的带皮鸭肉悠悠然漂在水上*&,煞是好看&*,真有几丝小鸭凫水的意趣*;砂锅的配菜新鲜翠绿&&,倒也有几分江边柳树随风飘扬的滋味*&;汤汁鲜黄,给人一种饱满厚实之感。

这时,小二放下一个小火炉^,将砂锅放在上面。老者端详着砂锅&&,眼底从开始的淡然&,多了一点疑惑*,进而竟变成一丝喜悦**。只听老者低声道:“难道……真是……那倒也算有所长进。只是这刀工*,怕是受心高气傲的影响&,不进反退^。唉&,这样下去^,到最后顶多也就算个寻常厨子^^,我怎放心得下&?”

小二可没注意老者的话语^,他以为老者也被张小采的厨艺所折服&,随即说道:“客官&&,我看要不就这样打?^*?*?”

“急什么?我方才叫了两道菜*,你们上了一道点心^,一道汤*,主菜还没做**,这让我如何下口?”

小二颇有些无所谓,同时也带着些期待,信口说道:“那您还想叫什么?”说着&,他看了一眼砂锅**,只听见“咕嘟咕嘟”,想必是鸭汤开锅了&。

老人想了想*,说:“很简单*,那就下两句‘蒌蒿满地芦芽短*&,正是河豚欲上时’吧。”

小二哈哈笑道:“我就知道是这两句&。我家掌勺的已经吩咐好了&*&。您看^,正是时候**&。”小二掀起锅盖*,略显沸腾的鸭汤泛着丝丝热气。突然*,只见一块块白花花的河豚肉&,从锅底翻腾了上来^^。这架势^,真好似河豚在水中游动,上下翻飞&^,竟真是那“正是河豚欲上时”&^^!

小二一脸得意的表情&,他看了一眼老者&,又说:“‘蒌蒿满地芦芽短’我想就不必说了吧^!老人家*&^,您知道的*&^。”

老者点了点头&^,略带一丝微笑^。他拿起竹筷,在砂锅中一捞&&,正是几样春季的时令蔬菜,不多不少*^^,刚好五样&。

小二继续说:“我家掌勺的早就料到了&。他特意让我派个伙计*,去取活江水以及新鲜的蔬菜,正是想到会这样*。”

听到这里&,老人竟摇了摇头**,他说道:“可我要的是主菜,你家掌勺的只求表面功夫^,会错意了^。这样吧&,我让他一回*,有道是‘蚂蚁上树^&^,猴子爬杆’^^。最后一道菜&,就让他给我来一道‘猴子爬杆’吧*。不过*&,我有一点要求^&,必须让你家掌勺的现场做出来*。”

小二略有一丝惊讶&^,心想这还镇不住你**&?不过&&,他对张小采的厨艺绝对有信心^,答道:“好*,客官!不过我得先问问掌勺的*。”说完,小二悠然走向后厨。

张小采年轻气盛^,现场做就现场做。他招呼伙计搬来厨具,准备原料&^,开始做菜*。老者站立一旁^,静静地看着。只见张小采先将烙好的白面饼“噌噌噌”切成细条^,然后把鸡蛋液与切好的饼条打匀,倒进油锅里&&,一起翻炒^&^,最后,放入佐料,翻炒均匀。

不一会^,只见一盘猴子爬杆饼条出锅了&,色泽金黄&,松软鲜香^。围观之食客^&,无不叫好称赞*。张小采端着盘子走到老者面前*^,自信地说:“这份猴子爬杆&,有虚有实,有动有静,也算是一道名菜&。老人家您果然见识非凡^^&。”

但是老者看都没看这盘菜&^,就揶揄道:“你这就做好了&?哼&*!果然还是欠火候。你这道菜,猴子有了,杆也有了,可我怎么没看到猴子爬杆呢?我要你现场做^&&,个中奥秘*,皆缘于此。而且^*,你这小猴&,怎么连眼睛都没有啊^,哈哈哈?”

“这……”张小采哑口无言^&。

“这真正的猴子爬杆,其实是这样的&。”老者命伙计取来鲜虾^^、竹笋&*,佐料若干。老者提刀切笋&,较于张小采,老者刀工更慢^^,更柔和,但切出来的笋条却十分整齐&。

老者将笋条倒入锅中&,竹笋“噼噼啪啪”*&,一股沁人心脾的清香发散出来。这香味,相比之前的猴子爬杆,更具一股清凉芬芳之感*。几分钟后,老人将炒好的竹笋收入盘中,然后他再起油锅*,将佐料撒入锅中^^*,霎时间,奇香四溢^*。

接下来,老人又放入竹笋^,炒拌均匀&,再迅速将活虾倾盆倒入锅中,只见活虾受不住高温煎烤&,虾脚自然弯曲*^,竟然正是抱住竹笋&,向上蹿动&&。一双双小虾眼^*,真给人一种小猴在杆上玩耍的奇特感觉*,却正像那“猴子爬杆”*^*!

“好!”不经意间&,周围聚拢的人越来越多&,潮水般的叫好声四面而来^^。老者将这盘真正的猴子爬杆放在张小采面前*。这位年轻人看得呆若木鸡^^&,而后面红耳赤&^,恨不得挖个洞钻进去。

“年轻人啊^,满招损^,谦受益。我们厨子^,可以有傲骨,但不能有唯我独尊的狭隘。我之前教过你的&,可惜你……唉*^!你看你这几年^^,受自负侵蚀,你做菜的心意&^,竟是不进而退&*。心意没有,再好的色与香,又能如何*?终是抵不过‘味’这位冷面判官&。”

张小采这才反应过来&,这似曾相识的老者^,不正是多年前点化自己的高人吗?这番教导,更是字字入耳&。张小采如醍醐灌顶^^,他赶紧行礼。但是待他抬起头来时^,老者早已融入人群之中&,不见踪影*。只留下一盘“猴子爬杆”&,在桌上冒着热气*,那虾脚&&,似乎还动着哩&!

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